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Algunas fuentes sitúan la aparición de la cerveza junto a la del pan, hacia el 9.000 a.C. en Mesopotamia. Se trata de la bebida alcohólica más antigua y probablemente más consumida a día de hoy en todo el mundo. Actualmente, es extraño el acto social del que queda excluida esta bebida en nuestra cultura y sociedad. 

Algo tan habitual como una cerveza fría durante el fin de semana entraña un complejo proceso de fabricación en el que intervienen multitud de procesos biológicos.

Algo tan habitual como una cerveza fría durante el fin de semana entraña un complejo proceso de fabricación en el que intervienen multitud de procesos biológicos.

La elevada variabilidad en los diferentes pasos que conforman su proceso de elaboración da lugar a multitud de tipos diferentes de cervezas, cada una con sus matices. En primer lugar, se establecen las condiciones adecuadas para que las semillas a partir de las que se fabrica la cerveza, que provienen de cereales como la cebada o el trigo, germinen y desarrollen los enzimas necesarios para tal efecto; este paso se denomina malteado. A continuación, se secan los granos para reducir su cantidad de agua; en ocasiones se recurre al tostado de los mismos, proceso que da lugar a una coloración marrón oscuro y un sabor más amargo. A los granos, tras ser molidos, se les añade agua ligeramente acidificada (pH 5,5) y caliente para facilitar que los enzimas, desarrollados en la fase inicial (malteado), degradan los carbohidratos del propio grano en azúcares más sencillos: en este punto se forma el mosto, un líquido dulce color caramelo. Al mosto se le agrega el lúpulo durante la fase de cocción, para posteriormente ser enfriada la mezcla. A continuación, al agregar las levaduras a la mezcla, tienen lugar los procesos de fermentación, integrados por unas 2.000 reacciones químicas, que convierten los azúcares simples del mosto en etanol y CO2, entre otros muchos productos. Por último, los procesos de terminación y maduración son fundamentales no solo para la afinación de su olor y sabor, sino también para reducir la cantidad de levaduras todavía presentes para evitar problemas sanitarios, así como efectuar un adecuado control de calidad.

Bibliografía:

  • Hornsey IS, Barrado M. Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. Zaragoza: Acribia S.A.; 2003.

Autor Ángel Fernández Carbonell

Doctor en farmacia, óptico y amante de la naturaleza y los idiomas.

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