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¿Deberíamos tomar leche cruda?

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Menuda revolución se está formando en las redes sociales acerca de la leche cruda. Vamos a intentar analizar de dónde proviene y si resultaría mejor beber leche sin procesar o leche pasteurizada.

Aunque ahora empieza a ser conocida por los medios debida a su difusión por personas con influencia, como hace poco la consejera de Agricultura de Cataluña, que publicó un tweet donde podemos suponer que estaba bebiendo leche sin procesar, donde comentaba que el valor biológico y el sabor de la leche de vaca “cruda” es espectacular. Yo no estoy aquí para hacer comentarios respecto a eso, sino al movimiento en sí que viene desde hace muchos más años atrás.

En 2015 el periódico digital The Telegraph hablaba sobre esta revolución de gente bebiendo leche sin pasteurizar, pero podríamos retroceder hasta el 2007 que también exitían titulares en el ABC news sobre este movimiento; por lo que podemos asumir que lleva bastante tiempo entre nosotros.

Antes de pasar al análisis per se de los beneficios de beber leche cruda según afirman en la web https://www.realmilk.com, ellos mismos definen la leche cruda como “Leche que proviene de vacas de pastoreo, que contiene toda la grasa y no ha sido procesada de ninguna manera”. Con esta premisa, veamos los “beneficios” que se proponen en la web.

 

¿Es la leche cruda más sana que la pasteurizada?

(Realmilk) La leche cruda se ha producido en condiciones sanitarias y saludables siendo una comida segura y saludable.

Sin duda puedes ser uno de los granjeros más limpios que existan en este mundo, es más, puedes lavarle las ubres a todas las vacas antes de ordeñarlas y, aún así, habrían riesgos de contaminación. Se han monitorizado diferentes patógenos presentes en la leche de vaca en granjas de diferentes países, encontrando prevalescencia de hasta el 13% en algunos tan problemáticos como el Campylobacter jejuni o la Listeria monocytogenes, causantes de enfermedades graves.

Su presencia no se tiene por qué deber solamente a una manipulación de la leche incorrecta, ni las condiciones ambientales del sitio donde se extrae la leche, sino que también puede ser contaminada directamente por vacas clínicamente sanas. Hay al menos 4 vías por las que podemos encontrar patógenos en la leche cruda que son: la transferencia directa de los mismos desde la sangre de la vaca (infección sistémica), por mastitis (infección de las ubres), contaminación fecal por el ambiente durante o después de la extracción de leche o, contaminación producida por el paso de microorganismos desde la piel de las personas.

El Modelo de queso gruyere-J. Reason1 es un ejemplo representativo y gráfico de que los os accidentes ocurren por múltiples factores donde, si todos los errores se alinean, el peligro puede llegar a causar daños. Por ejemplo, si existe una técnica inapropiada pero se tiene una formación adecuada y se supervisa, el peligro no llegaría a generar daños.

Por ello la pasteurización o la UHT, que al final no es más que hervir la leche hasta cierta temperatura durante un tiempo determinado, es muy importante para acabar con los patógenos que hayan podido llegar la leche y afectar nuestra salud. De esta manera, con una técnica apropiada, logramos evitar que el peligro llegue a causar el daño.

 

(Realmilk) La leche cruda contiene muchos componentes que matan los patógenos y fortalecen el sistema inmunológico. Estos incluyen lacto-peroxidasa, lacto-ferrina, componentes antimicrobianos de la sangre, carbohidratos especiales (polisacáridos y oligosacáridos), grasas especiales (ácidos grasos de cadena media, fosfolípidos y spingolípidos), enzimas del complemento, (…). Estos componentes son inactivados en gran medida por el calor de la pasteurización y ultrapasteurización. En 2007, la Fundación Weston A. Price realizó una encuesta de bebedores de leche cruda en Michigan. De los diagnosticados con intolerancia a la lactosa, el 82 por ciento afirmó que podían tomar leche cruda sin ningún problema

Voy a desglosarlo por partes, primero analicemos los componentes. Todo lo que dice es cierto, la leche cruda lo posee, pero es que la leche pasteurizada también como os comentaré un poco más adelante. Ahora quiero centrarme en dos compuestos: Carbohidratos especiales y grasas especiales, ¿qué es esto? ¿Por qué son especiales? Los polisacáridos son muy comunes en nuestra dieta, es más, nos los comemos en la fruta y verdura todos los días en cantidades ingentes. La leche contiene glicoproteínas, un polisacárido unido a una proteína, y el más común es la caseína (que a más de uno le sonará), que de especial… Realmente no tiene nada, pues también existe en la pasteurizada. Respecto a las grasas especiales, tampoco hacen ninguna referencia de cual grasa se refieran, pero a priori la única diferencia sería si compras leche pasteurizada desnatada o semidesnatada, porque la leche pasteurizada entera tiene casi las mismas proporciones en grasas.

El hecho de que la clara cambie de color a un tono más blanquecino es producto también de la desnaturalización

Ahora voy a explicar algo que veo que usan como un elemento destructivo fatal pero no lo es: la desnaturalización. Las proteínas generalmente se encuentran en estructuras no lineales, es decir, las encontramos enrolladas sobre sí mismas en estructuras tridimensionales. La desnaturalización es un proceso que, a través de agentes químicos o físicos, la proteína pierda esa estructura para pasar a ser lineal. Esto no es ningún inconveniente, naturalmente nuestro organismo desnaturaliza las proteínas en nuestro estómago para facilitar la digestión. A modo de analogía, es más fácil recortar en forma de triángulo un papel liso que uno arrugado en forma de bola. El proceso de pasteurización en vez de utilizar el ácido estomacal para desnaturalizar las proteínas, utiliza la temperatura. Las proteínas desnaturalizadas no suponen un problema para el organismo, además, gracias a esto eliminamos los agentes patógenos que puedan existir en la leche, lo que si sería un problema potencial. En la actualidad se aplica un proceso aún más rápido que asegura una menor degradación del alimento que se llama UHT o Ultra Alta Temperatura, que consiste en exponer a la leche a 2 segundos a 130ºC; y la Uperización, que es lo mismo pero a 130-150ºC 4-5 segundos. Aunque parezca increíble, en tan poco tiempo es capaz de destruir a los patógenos.

Y antes de terminar con este punto, una pregunta, ¿coméis carne cruda u os gusta cocinada? La carne, al igual que la leche, tiene una serie de proteínas que se desnaturalizan al calentarla y no por ello la hacen dañina ni peor que la carne cruda. El proceso de pasteurización, ultra-alta temperatura o la uperización serían como cocinar la carne, mata patógenos y facilita que nuestro organismo lo digiera.

Pasemos a la segunda parte con la premisa de la intolerancia. Christopher Gardner y sus colegas de Stanford School of Medicine, personas que los propios escritores/directores de RealMilk nombran para sustentar esta premisa en su PDF, aunque afirman que aún no se llevaron a cabo dichos estudios. Asumo que el documento2 es antiguo porque justamente dicho investigador terminó su estudio el 10 de Marzo de 2014, afirmando que no existía diferencia entre la intolerancia producida por la leche cruda o la leche pasteurizada, es más, anecdóticamente afirmaba que era interesante observar cuánta gente intolerante a la lactosa era capaz de consumir ambas sin efectos muy notorios3.

La intolerancia a la lactosa proviene de la ausencia de la enzima lactasa, una proteína que existe en el organismo de todas las personas, y sobretodo lactantes, que ayuda a romper la molécula de lactosa en una molécula de galactosa y otra de glucosa, que pueden ser aprovechadas por el organismo. Volviendo sobre las palabras de los redactores de RealMilk, la leche cruda te hace más tolerante a la lactosa no por el hecho de producir más lactasa sino porque supuestamente: “Aumenta la producción de la enzima, aumentar la actividad de la enzima una vez que se ha producido, aumentar la eliminación de glucosa y galactosa del intestino o alterar la flora intestinal hacia un perfil con menos probabilidades de producir sustancias nocivas a partir de 3 lactosa o de sus subproductos metabólicos”.

En este caso la enzima (azul) es la lactasa, que ayuda a romper el enlace del sustrato verde (lactosa) en una molécula de glucosa (morado) y una de galactosa (naranja). Gif de: HealthyFitSmart

En este punto quiero aclarar una cosa, para esta afirmación utilizan un estudio publicado en Nature4, pero que no tiene nada que ver con el consumo de leche cruda o pasteurizada, es más, el estudio es SOBRE LA LECHE HUMANA. En este se exponen propiedades de la lactoferrina, un compuesto antimicrobiano también presente en la leche de vaca. Un estudio realizado el 8 de Febrero de 2018 publicado en Nutrition Today5, afirma que – aparte de la lactoferrina- existen otros potenciales agentes antimicrobianos como la lactoperoxidasa, lisozina, inmunoglobulina bovina, bacteriocinas, etc. Confirmando que hasta la lactoperoxidasa y la lisozina (compuestos sensibles a la temperatura) mantienen el 70% de su actividad enzimática en la leche pasteurizada, mientras que el resto de compuestos mantienen el 100% de su actividad. El análisis prosigue con diferentes puntos donde se puede contaminar la leche cruda en su proceso de extracción incluso siendo el granjero más cuidadoso del mundo, concluyendo en que existe el riesgo de intoxicación alimenticia (como salió en una noticia de 2016 publicada por Independent6), además de no proveer ningún aporte extra a nivel alimenticio.

(Realmilk) Tan poderoso es el sistema antimicrobiano en la leche cruda que cuando se agregan grandes cantidades de patógenos a la leche cruda, su número disminuye con el tiempo y finalmente desaparecen. Según afirma el Dr. Ted Beals

Como demostraba antes, la leche tiene lactoferrinas y otros componentes antimicrobianos, pero puede contaminarse o cortarse con el tiempo, permitiendo la presencia de microorganismos. Sino fuera así, podrías dejar perfectamente la leche fuera sin miedo a que se volviese agria. Sumado a esto, cada una de las fuentes que usan para reafirmar esta idea está tergiversada. Voy a ir en orden:

Referencia 63. Doyle y Roman en 19827. Realmilk afirman que la conclusión del estudio es que C. jejuni desaparecia más lento en leche esterilizada que en leche cruda, dando pie a pensar que entonces es mejor la leche cruda. Los propios autores en su resumen justo en el comienzo de su artículo afirman que, y cito textualmente:

“Nuestros resultados indican la presencia y posible persistencia de C. jejuni en la leche cruda de clase A y reafirma la necesidad de la pasteurización de la leche”

En cualquier caso, ninguna de las dos leches abiertas y expuestas a la contaminación ambiental debería ser tomada tras unos días, pues es más que probable que hayan crecido microorganismos en ella, aparte del olor y sabor agrio.

Referencia 64. Xiong en 20098. Este ha sido difícil de encontrar, parece haber sido citado por algunos autores. Una de los artículos que lo tiene como referencia está en turco, pero traducido sería similar a:

“En el estudio, se informó que las cepas C. jejuni y C. coli transmitidas por animales sobrevivieron al menos 14 días a 4 ° C en pasta y leches pasteurizadas”9

Mientras en el segundo afirmaban que:

“Estos estudios son consistentes que los realizados en el pasado, quienes prescriben la pasteurización de la leche como la vía para eliminar posibles colonias de Campylobacter jejuni10.

En el artículo original se aprecia que, si bien existen cepas de C. coli tienen diferentes ratios de supervivencia, algunos sobreviven mejor en la leche pasteurizada y otros en la leche cruda. Aún con estos resultados, quiero remarcar que en todos estos los microorganismos se han añadido a posteriori de la pasteurización, no antes, por lo que se está analizando la capacidad intrínseca de la leche para eliminar las bacterias. Con estos resultados podemos asumir que habrán casos en los que intrínsecamente la leche cruda podrá eliminar algunas cepas, pero dado que la leche pasteurizada cuenta con la pasteurización – que de por sí elimina gran cantidad de microorganismos – más la capacidad propia de eliminar otras cepas de C. coli, podemos afirmar que la pasteurizada eliminaría muchos más patógenos que la leche cruda.

Aunque sea a modo de parodia/analogía, lo que muestran aquí es parecido a lo planteado en los estudios. La leche pasteurizada no tenía patógenos (como la comida en el plato) pero al echarle bacterias (al caerse y recogerlo del suelo) estaba contaminada. Por eso se está evaluando la capacidad inherente a la leche para eliminar los patógenos, pues a priori no partía de tenerlos debido a la pasteurización, a diferencia de la leche cruda.

Referencia 65. Simms y Mac Rae en 198911. Antes de comenzar, salvando la anterior que es de 2009, estas referencias son un poco viejas. Aún así, en esta referencia ellos afirman que al inocular en leche de cabra cruda, pasteurizada y ultrapasteurizada con C. jejuni, en la primera desaparecía más rápido. Dejo un enlace al abstract de este artículo, pero la gente de RealMilk se olvidó de añadir que no se habían encontrado tampoco en la leche pasteurizada después de pasar 48 horas a 20ºC; siguiendo la línea de lo comentado en la referencia previa, la información se ofrece sesgada.

Y, por último, la referencia 66 con Wang en 199712. La cepa de E. coli O157:H7 (una de las múltiples que tiene), se desarrolló más lento en la leche cruda, porque, según el propio autor, tenía una mayor población microbiana desde el comienzo. Su hipótesis es que posiblemente fuera por la actividad antagonista de las bacterias preexistentes, pero cuidado, no significa que las que “vencieran” no fueran patógenas – o potencialmente patógenas – para el humano. Por otro lado, no encontró apenas diferencias en la supervivencia o crecimiento de esta cepa en las muestras pasteurizadas. Finaliza recomendando la conservación de la leche en general a menos de 5ºC para evitar el crecimiento de este patógeno. Una vez más todo ocurre a posteriori al dejar la leche en temperatura ambiente, no en una nevera. Podríamos afirmar que si mantenemos tanto un cartón de leche cruda como una pasteurizada en la nevera a temperatura adecuada, lo más seguro es que te encuentres con muchos más microorganismos en la cruda, pues venían de por sí con ella desde el momento que salió de las ubres de la vaca.

 

(Realmilk) Una fórmula casera hecha con leche cruda real es segura para los bebés y ha salvado a cientos de tener que consumir fórmula comercial; de hecho, ha salvado muchas vidas. (…) Los primeros estudios demostraron que los niños que consumen leche cruda tienen una mayor resistencia a las enfermedades, un mejor crecimiento y dientes más fuertes que los niños que consumen leche pasteurizada.

Quiero hacer una llamada de atención aquí, pues podría ser un riesgo para la salud de los bebés. Creo que hasta este punto ha quedado muy claro que la leche cruda contiene una cantidad importante de microorganismos patógenos. Cabe destacar que los bebés no disponen de un sistema inmunológico desarrollado como el de los adultos, lo que los hace muy susceptibles a las enfermedades. Su sistema inmune está altamente ligado a los anticuerpos que la madre le provee a través de la leche, concretamente al anticuerpo que protege las membranas mucosas, el IgA13. Mientras el bebé se desarrolla, este anticuerpo se suma a la lactoferrina para luchar contra los patógenos, de esta manera su cuerpo va empezando a reconocerlos y generando sus propias defensas.

La pregunta es, ¿ocurre lo mismo con leche de vaca? La respuesta es no. En la leche bovina la presencia de IgA en menor14. La elevada presencia de patógenos en la leche cruda de vaca, sumado a la ausencia de la IgA provista por la madre, expondría al bebé al peligro.

Como afirma el Centro de Control y Prevención de Enfermedades15:

La probabilidad de enfermar al beber leche cruda (bovina) es mayor para infantes y niños pequeños, ancianos, mujeres embarazadas o personas que tienen un sistema inmune deprimido o debilitado; en comparación a adultos sanos. De todas maneras, las personas sanas a cualquier edad pueden enfermar, llegando incluso a morir, si beben leche cruda contaminada con patógenos.

“Pero yo he tomado leche cruda y mi bebé también y no nos ha pasado nada” – Que siempre pases por la carretera sin mirar y no te pillen coches no significa que seas inmune a los atropellos. Lo mismo pasa con el tema de la leche cruda. Hay muchos factores por los que puedes o no contagiarte con una enfermedad. Es cierto que – por ejemplo – en la India, la constante exposición de los niños a los patógenos mejora su inmunidad por adaptación de su sistema inmune y desarrollo de anticuerpos específicos a dichos patógenos; pero no olvidemos que también por la misma razón hay una mortalidad infantil tan elevada. No todos los niños son capaces de adaptarse a ello o sobrevivir a esos patógenos potenciales, y con la leche cruda podría ocurrir lo mismo. Aquí os dejo un vídeo del TED Talks sobre el funcionamiento del sistema inmune:

Si llevamos siglos estudiando cómo reducir la cantidad de enfermedades y mejorar la salud general, no involucionemos. Hay muchos científicos que han dedicado, y dedican, su vida a investigar cómo salvar más personas y asegurarles una mejor calidad de vida. No hay ningún lobby de la leche ni el gobierno nos paga cantidades ingentes a todos los investigadores y divulgadores para permanecer callados y decir lo contrario.

 

(Realmilk) Aunque no hay estudios publicados sobre el uso de leche cruda en adultos, hemos recibido muchos testimonios sobre los efectos beneficiosos de la leche cruda para la osteoporosis, la artritis, los trastornos digestivos, la fatiga, la pérdida de peso e incluso el cáncer.

Si no hay estudios, entonces esa afirmación no es válida. Los testimonios aleatorios sin proporciones ni comprobación o contraste no sirven como justificantes, porque así mismo podría yo decir que si te frotas la punta de un lápiz contra la frente “hay testimonios” de que a la gente le han quitado la migraña. Si, lo sé, es la falacia del muñeco de paja16, pero es para daros a entender que esta afirmación es sencillamente improcedente al no tener ningún artículo sobre el que apoyarse.

Hay mucho más contenido en el documento que os he dejado de RealMilk que podéis vosotros mismos ir investigando si queréis; pero con esto pretendía demostrar que, si alguna información suena rara o contraría a lo que en general se pensaría, es importante revisarla y contrastarla. Es bueno dudar siempre y preguntarse si lo que sabemos actualmente es lo correcto, pero no indagar e informarse para desmentirlo solo crea bulos sin sentido que pueden poner en riesgo a la salud de las personas.

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Notas   [ + ]


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Autor Víctor Pérez Asuaje

Estudiante de Grado en Biología. CEO de Hidden Nature. Socio del Centro de Investigación y Desarrollo de Recursos Científicos - Bioscripts.


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